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Wie entwickelt sich die Food-Szene 2019? Was sind die Mega-Trends? Dieser Frage geht der Food Report der Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler nach. Die wichtigsten Schlagworte und was sich hinter ihnen verbirgt – hier in aller Kürze zusammengestellt.
Ein Begriff, der weniger ideologisch aufgeladen ist als vegane Ernährung. Damit könnten sich laut Rützler auch all diejenigen anfreunden, die ihren Fleischkonsum ganz einfach reduzieren wollen – aus gesundheitlichen wie auch aus ökologischen Gründen. Proteine spielen darin eine Hauptrolle und kommen als Fleischersatzprodukte in Form von Burger Patties, Würsten und Fisch-Gerichten oder auch als Kreationen völlig neuer Lebensmittel auf den Teller. Neben Nüssen, Soja, Getreide und Hülsenfrüchten sind Pilze und Algen die Newcomer in diesem Bereich.
Rezepte mit hohem Gesundheitswert und die Lust am sinnlichen Genuss – diese beiden Aspekte schließen sich nicht länger aus. Das Verzichtsprinzip (z. B. kein Gluten, keine Kuhmilch, kein Fleisch) wird abgelöst vom Bewusstsein, mehr auf die tatsächlichen Bedürfnisse des Körpers zu hören. Erlaubt ist, was wirklich gut tut. Damit rückt auch die Art des Essens in den Fokus: Essen in schöner, ruhiger Atmosphäre, ästhetisch angerichtet und selbst mit sorgsam ausgewählten, hochwertigen Produkten zubereitet. Was bei der neuen Lust am Genuss ohne Gewissensbisse jedoch nach wie vor wichtig bleibt, ist der Qualitätsanspruch an die Produkte und der Nachweis ihrer nachhaltigen Herkunft.
„Das Interesse an sicheren Lebensmitteln und die Sorge um deren Herkunft hat sich zu einem Dauerthema in unserer Esskultur entwickelt“, schreibt Hanni Rützler im Food Report. Auf die Qualitätserwartungen mit sinnvoller Kommunikation zu reagieren sei unabdingbar. So gebe es mittlerweile viele Überlegungen, wie man die Blockchain in die Kommunikation mit Konsumenten integrieren könne. Auch das sogenannte De-Processing, also Ursprungsprodukte möglichst wenig weiterzuverarbeiten und auf künstliche Zusatzstoffe zu verzichten, ist weiterhin wichtig.
Ein wichtiger Wandel ist nach Rützler außerdem im Lebensmittelhandel erkennbar: Die Digitalisierung verändert auch den Lebensmittelhandel. Zentrales Thema sei hier, den Anreiz zum Einkaufen und selbst kochen überhaupt zu geben. Individualisierung statt Massentauglichkeit: Kunden werden stärker nach persönlichen Esslösungen suchen. Rützlers These: Reine Verkaufsorte werden sich zu Orten wandeln, die Sehnsüchte wecken und bedienen.
Als einen der Spitzentrends macht Rützler als die Rückkehr der französischen Küche aus. Sie befreie sich von Traditionen und öffne sich stärker für Einflüssen aus anderen, auch exotischen Esskulturen. Besonders bemerkbar mache sich dieser Trend in den Bistros, Rützler spricht hier gar von „Bistronomie“.
